Brak wyników

Zdrowy przedszkolak

24 maja 2022

NR 42 (Maj 2022)

Winogrona i rodzynki

0 318

Winogrona to owoce (jagody) roślin z rodziny winoroślowatych (Vitaceae), głównie winorośli właściwej (Vitis vinifera L.). Winorośl jest jedną z najstarszych – obok zboża – uprawianych roślin, znaną prawdopodobnie od 9 tysięcy lat.

Roślina ta pierwotnie była uprawiana w Azji, skąd później rozprzestrzeniła się na kraje Europy, docierając również do obu Ameryk. Obecnie Europa jest głównym producentem winogron, stanowiąc połowę światowej produkcji. Za nią podąża Azja. Winorośl to długowieczne pnącze, które może osiągnąć wiek nawet do 100 lat. Charakteryzuje się występowaniem wąsów czepnych, przez co zaliczana jest do roślin pnących. Posiada długie, zielone, wcięte, ząbkowane lub pierzaste liście. Głównymi surowcami pozyskiwanymi z tej długowiecznej rośliny są owoce, wykorzystuje się również liście i nasiona, zawierające wiele biologicznie aktywnych substancji o korzystnym działaniu. 
 

Odmiany winorośli ze względu na zastosowanie możemy podzielić na
  • przerobowe, np. na wino – Chardonay, Merlot, Sauvignon, Sangiovese, Pinot, Muscat,
  • deserowe – do spożycia na surowo, w tym do deserów, surówek, sałatek, mięs, ciast. Podaje się je również zwyczajowo do „talerza serów”,
  • rodzynkowe – zarówno do jedzenia na surowo, jak i do suszenia,
  • altanowe – przeznaczone do sadzenia na płotach i pergolach, owoce nadają się na przetwory. Można robić z nich soki i galaretki, ponieważ owoce te zawierają dużo pektyn. 


W zależności od odmiany winorośli oraz zawartości barwników jej owoce mają różne kolory – od żółtozielonych po ciemnofioletowe. Wszystkie charakteryzują się wyśmienitym smakiem i miłym aromatem. Z winogron możemy uzyskać produkty spożywcze, takie jak: wino, dżemy, soki, galaretki, rodzynki, ocet winny, wyciąg oraz olej z pestek. 

                      

Wartości odżywcze

Winogrona są cennym źródłem polifenoli, takich jak barwniki antocyjanowe, które nadają barwę owocom. Im ciemniejszy kolor, tym więcej cennych składników. W swoim składzie zawierają także cukry, witaminy (A, B1, B2, C), garbniki i pektyny. Indeks glikemiczny winogron jest niski (IG = 46), jednak ze względu na sporą zawartość cukrów prostych (glukozy i fruktozy) osoby z cukrzycą powinny spożywać je z umiarem. 
 

Korzyści ze spożywania winogron
  • są źródłem przeciwutleniaczy, które spowalniają działanie wolnych rodników na nasz organizm,
  • wspomagają pracę układu krążenia, 
  • regulują procesy trawienne, 
  • wspomagają pracę układu nerwowego, 
  • wykazują działanie przeciwnowotworowe.

 

Wartościowym składnikiem pozyskiwanym z winogron jest resweratrol. Najwięcej resweratrolu znajduje się w winach, zwłaszcza wytworzonych z czerwonych, ciemnych odmian winogron, takich jak Pinot Noir, St. Laurent, Marzemino, Merlot i Blaufränkisch. Mogą one zawierać ok. 1,9 mg/dm3 tego związku, czyli średnio 0,5 mg resweratrolu w jednej lampce wina (230–250 ml). Mniejsze stężenie tego związku znajdziemy w winach różowych i białych. Wynika to z procesu produkcji białych win, podczas którego wytłoki są usuwane natychmiast po sprasowaniu i wyciśnięciu soku z winogron. Przy produkcji win czerwonych owoce są miażdżone i zostawiane razem z sokiem, by wyekstrahowane zostały związki nadające barwę i aromat. Dlatego też zawartość resweratrolu w tego rodzaju winie jest związana m.in. z długością trwania procesu fermentacji. 
 

Resweratrol ma ogromny wpływ na prawidłowe funkcjonowanie organizmu:
  • wspomaga zapobieganie chorobom układu krążenia i nerwowego oraz nowotworom,
  • ma działanie antyoksydacyjne oraz przeciwzapalne.

 

Pestki winogron są bogate w liczne związki o korzystnym dla organizmu człowieka działaniu, w tym antyoksydanty. Nasiona te, zawierające lipidy, białka, 5–8% polifenoli oraz węglowodany, służą do produkcji oleju jadalnego i ekstraktów. Olej z nasion winogron wykorzystywany jest głównie w profilaktyce chorób układu krążenia, zawiera w swoim składzie niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe (NNKT), a także cenne tokoferole, fitosterole oraz fosfolipidy. Ma również pewne zastosowanie w kosmetologii, gdzie, ze względu na zawartość witaminy E, polecany jest do skóry dojrzałej, gdyż hamuje procesy starzenia, ale także działa normalizująco, przeciwzapalnie i zmiękczająco. Może być on również stosowany w leczeniu łuszczycy, odleżyn oraz oparzeń skóry, szczególnie u niemowląt.

               

Liście winorośli również są wykorzystywane, znalazły zastosowanie w zielarstwie oraz w kuchni. Popularne, szczególnie w kuchni śródziemnomorskiej, jest używanie ich do potraw takich jak dolmas (dolmades) – są to popularne w Grecji i Turcji gołąbki z ryżem, czasami z dodatkiem mięsa i oliwek, zapiekanki i makarony z liśćmi winogron. Młode liście mogą być używane jako dodatek do świeżych sałatek. Obecnie spotykane są również marynowane liście.

Sok z winogron może mieć jasną lub ciemną barwę w zależności od odmiany owoców użytych do jego produkcji. Najczęściej przetwarzanymi odmianami są Sangiovese, Merlot i Cabernet. Wyrób soku z winogron jest jednym z najlepszych sposobów na ich przetworzenie. Najlepszą metodą pozyskania soku będzie bezpośrednie tłoczenie owoców w wyciskarce wolnoobrotowej lub zakup soków NFC, które zachowują pełnię wartości odżywczych. Podobnie jak same owoce, ciemniejszy sok będzie zawierał więcej antocyjanów, resweratrolu i flawonoidów, które mają ogromny wpływ na funkcjonowanie organizmu, poprawiają pracę układu krążenia, chronią przed stresem antyoksydacyjnym i zwalczają wolne rodniki. Ponadto picie soku pomaga w obniżeniu złego cholesterolu i oczyszcza organizm z toksyn. W tym przypadku należy pamiętać o regularnym spożywaniu soku z zachowaniem zasady różnorodności w naszej diecie. Osoby chore na cukrzycę powinny jednak uważać ze spożywanymi ilościami ze względu na wysoką zawartość cukrów prostych. 
 

W zależności od odmiany winogron użytych do produkcji wyróżniany kilka typów rodzynek, które różnią się wielkością i kolorem. Najpopularniejsze z nich to:
  • rodzynki smyrneńskie – występują w trzech odmianach: sułtanki, damascenki, perskie. Powstają z winorośli uprawianych głównie na terenach Turcji, Kalifornii, RPA i Australii. Najbardziej znane z tej grupy w Polsce są rodzynki sułtanki. Powstają z żółtych odmian bezpestkowych winogron. Charakteryzują się słodkim smakiem i ciemnobrązowym kolorem. Ciemny kolor jest charakterystyczny dla rodzynek dzięki naturalnemu procesowi suszenia oraz ze względu na fakt, że podczas produkcji nie stosuje się dwutlenku siarki;
  • rodzynki korynckie (koryntki, greckie) – to najmniejszy i najciemniejszy rodzaj rodzynek. Pochodzą z winogron ze szczepu Korinthiaki, rosnącego w Grecji (dzięki temu zawdzięczają swoją nazwę), uprawianych także w Kalifornii, RPA i Australii;
  • rodzynki jumbo i golden jumbo – największe rodzynki dostępne na rynku. Są kwaskowate w smaku, dlatego poleca się je spożywać jako samodzielną przekąskę. Powstają z winorośli uprawianych głównie w Chile;
  • rodzynki kalabryjskie (włoskie) – powstają z winorośli uprawianych w Kalabrii, mają lekko muszkatołowy zapach. Najczęściej stosowane do produkcji wina oraz słodkich wypieków. 


Rodzynki – suszone winogrona 

Rodzynki powstają ze słodkich, bezpestkowych odmian winogron w prostym, ale czasochłonnym procesie. Dojrzałe grona są zrywane, następnie rozkładane na słomianych matach oraz suszone na słońcu. W trakcie suszenia owoce są regularnie obracane, aby woda odparowywała z owoców równomiernie. Kiedy woda odparuje, następuje kolejny etap produkcji, czyli dosuszanie. Podsuszone grona roluje się w papierowe arkusze i zostawia w ciepłym miejscu na kilka dni. W efekcie tego procesu uzyskujemy słodkie rodzynki, które ze względu na naturalną słodycz mogą być wykorzystywane w przetwórstwie cukierniczym i piekarskim. Są także idealną samodzielną przekąską.
 

Winogronowe ciekawostki

Leczenie za pomocą winogron to ampeloterapia – polega na spożywaniu owoców, soku winogronowego, a nawet wina. 
Najdroższa odmiana winogron to Ruby Red, pochodząca z Japonii. Owoce tej odmiany są bardzo duże, soczyste i bardzo słodkie. 

 

Przypisy